Vissza a gyökerekhez: miből lesz a matcha?

Olvasási idő: 4 perc   

Van, akinek már régóta ismert tény, mást ugyanakkor meglepetésként érhet… Minden hagyományos tea – a gyümölcs- és gyógyteák kivételével – ugyanabból a növényből, a Camellia sinensisből, vagyis a teacserjéből származik. A hagyományos teák alatt értjük a fehér, zöld, sárga, oolong, fekete, valamint az úgynevezett sötét vagy fermentált teákat. A matcha ebben a rendszerben a zöld teák közé sorolható, a japán zöld teák legértékesebbnek tartott formája.

A matchához használt tealeveleket azonban nem szokványos módon termesztik és dolgozzák fel. A teljes folyamat szigorúan szabályozott, annál fogva, hogy már a teacserje nevelése is döntően meghatározza a végeredményként kapott értékes, jádezöld por ízét, színét és beltartalmát.

A matcha egyedi minőségét az árnyékolás adja

A matchatermesztés egyik legfontosabb eleme az árnyékolás. Körülbelül négy héttel a szüret előtt a teacserjéket letakarják, hagyományosan bambuszból és rizsszalmából készített árnyékolókkal, illetve ma már jellemzően fekete hálós ponyvával. A takarás megóvja a közvetlen napfénytől. Ez indítja el a jótékony folyamatokat. Először is a növény kompenzálja a csökkent fényviszonyokat és több klorofillt termel, amitől levelei fényesebb és élénkebb zöld színt kapnak. Napfény hiányában az aminosavak nem bomlanak le, így például az értékes L-theanin szint magasabb tud maradni. Ezzel párhuzamosan a katechinek mennyisége csökken, így édesebb, lágyabb ízű lesz a tealevél. Az árnyékolás adja a matchának azt a jellegzetes, umami ízt is, amit semmilyen más zöld tea nem tud visszaadni. A matcha koffeintartalma is eltérően hat, mint a kávéé: az L-theanin nyugtató, lazító hatású aminosavval együtt a koffein lassabban szívódik fel. A tea így nem okoz hirtelen energialöketet és utána zuhanást (koffein crasht), hanem kiegyensúlyozott, hosszan tartó éberséget biztosít.

A fent leírt folyamatot több tudományos kutatás is igazolja, például ez az angol nyelvű tanulmány, amely részletesen bemutatja, hogyan változnak a Camellia sinensis új hajtásainak tulajdonságai a különböző árnyékolási szintek hatására.

Matcha szüret: kézi vagy gépi?

A legkiválóbb minőségű matchák kézi szüretből származnak, amely során kizárólag a legfiatalabb, zsenge termést gyűjtik be egyesével lecsippentve a cserje tetején lévő leveleket.

Fedezz fel egy igazi ritkaságot, a korlátozott mennyiségben elérhető, kézi szüretből származó SORAI ceremoniális matchánkat a webshopunkban!

A finomabb struktúra és az alacsony rosttartalom miatt ezek a levelek adnak selymes textúrát a végeredménynek. Ma már igen elterjedt a gépi szüret is, amelynek során speciálisan kialakított, finom vágókéses gépek szedik le a tealeveleket a sorokban nevelt teacserjékről. Bár kevésbé szelektív, mint a kézi szedés, kíméletes technológiával így is alkalmas kiváló minőségű levelek begyűjtésére. A nagyobb mennyiségű, főleg gasztronómiai célú matchát géppel szüretelik, de ez esetben is gondosan válogatják az alapanyagot.

Matcha mestermunka: gőzölés, szárítás, majd őrlés

A leszedett leveleket még aznap gőzölik, hogy megállítsák az oxidációt – így őrzik meg a frissességüket és az értékes, egészséges összetevőket. Ezután szárítják és aprítják a leveleket (nem sodorják, mint más zöld teák esetében), és így jön létre a tencha.

A tenchát végül hagyományos gránitmalmokkal őrlik porrá. Egy malom óránként mindössze 30–40 gramm matchát tud megőrölni, ami jól mutatja, hogy miért is szokták zöld aranynak nevezni ezt az értékes superfood alapanyagot. A lassú, hőmentes őrlés elengedhetetlen ahhoz, hogy a finom teaaromákat meg lehessen őrizni, egyúttal a matcha por élénk zöld színe is megmaradjon.

Egyensúlyban a természettel

Fentiekből az egyik legfontosabb összegzés, hogy a matcha zöld tea por esetében – a teák többségével ellentétben – nem megy végbe oxidáció a feldolgozás során. Ennek köszönhetően a tealevélben található jótékony bioaktív vegyületek – például a katechinek, így főként az EGCG, az L-theanin és a klorofill – nagy mennyiségben megmaradnak. Mivel a matcha fogyasztása során a teljes levelet elfogyasztjuk, ezek az anyagok nagyobb mértékben hasznosulnak, mint a hagyományos, áztatással készülő teák esetében.

A teacserjék nevelése a matchatermesztés egyik legszebb, egyben legmunkaigényesebb része. Japánban – különösen Kagoshima, Nishio és Uji környékén – a termelők generációk óta adják át egymásnak a tudást, hogyan lehet a természettel együttműködve a lehető legfinomabb matchát előállítani.

Ha szeretnéd Te is megkóstolni a japán ceremoniális minőségű matchát, fedezd fel a Matcha Masters válogatott teáit. Válaszd ki a kedvencedet a webshopunkban!