Valóban jobb a kézi szüretből származó matcha?

A matcha első ránézésre „csak” porrá őrölt zöld tea. Ahogy azonban a Vissza a gyökerekhez című korábbi cikkünkben is írtuk, minden korty mögött komoly agronómia és feldolgozási technológia áll. Mindehhez a termesztéshez, valamint a tea fogyasztásához kapcsolódó gazdag hagyományrendszer társul. De mennyire meghatározó a betakarítás módja? Valóban jobb a kézzel szedett matcha, vagy a modern gépi technológia is képes prémium minőséget biztosítani? Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk a két szüretelési mód közti különbségeket.

A matcha tea alapanyaga, a tencha ugyanazon tealevélből (a Camellia sinensisből) készül, mint minden hagyományos tea, termesztése azonban jelentősen eltérő. Legfőbb jellegzetessége, hogy április folyamán, a szüret előtti utolsó 3-4 hétben a teabokrokat árnyékolják. Ez az eljárás jelentősen megváltoztatja a levelek kinézetét és beltartalmi értékeit. Az árnyékoláshoz fekete színű, kanreisha nevet viselő ponyvát használnak, hagyományos módszer esetén pedig wara árnyékolást. Ez utóbbi egy bambusz állványrendszerre terített, magasított árnyékoló réteget adó rizsszalma fedés (lásd a fenti képen).

Teaszüret kézzel vs. géppel

A japán teák túlnyomó többségét gépi segítséggel takarítják be. Ez lehet kisebb, traktor jellegű, a teabokrok között haladó jármű és lehet kézi, sövényvágóra emlékeztető vágógép, amelyet jellemzően két ember kezel. A matcha teák alapanyagát csupán kis hányadban szedik kézzel, hiszen a kézi szüret lényegesen időigényesebb, drágább módszer, amely bár kíméletesebb betakarítást jelent, jóval alacsonyabb hozammal jár.

Tapasztalt szedők naponta csupán 10-15 kg tenchát tudnak kézzel leszedni. Ebből a feldolgozás és őrlés után csak tized mennyiség, azaz 1-2 kg matcha születik. Ezzel szemben gépesített szürettel, a használt géptől függően naponta akár 600-800 kg termés is begyűjthető. Értelemszerűen a betakarított tealevelek állapota nagymértékben függ a szüretelés módjától.

Kézi szüret esetén a növény legfrissebb, legzsengébb részét, azaz a rügyet és a legfelső 3 levelet csippentik le, míg gépi betakarításnál a felső 4-5 levél kerül begyűjtésre. Ebből adódóan tehát a kézi szüret mindig egy gondosabb munkafolyamatot jelent, amikor is a betakarított alapanyag összességében rügyekből és fiatal, zsenge levelekből áll. A kézi szüretet japánul tezumi néven emlegetik, és a hagyományos, „ceremoniális” matchák világában máig presztízsértékű.

A leszedett rügyeket és leveleket puha szövetből készült zsákokban gyorsan a feldolgozó területre szállítják, ahol aztán következik a gőzölés és szárítás.

Melyik szüretből származó teát válasszam?

Fentiekből is kitűnik: nem véletlen, hogy a kézi szüretből származó matcha – amely érzékszervi úton is tapasztalhatóan krémesebb, édesebb, gazdagabb umami ízt adó teát eredményez – magasabb áron kerül értékesítésre, mint a gépi szüretből származó teák.

Ugyanakkor ez utóbbiak, a gépi szürettel előállított matchák is értékes termékek, és – ahogy az a bor, és egy sor további mezőgazdasági termék esetén is jellemző – érdemes felfedezni a kétféle szüreti móddal készülő termékeket.

A Matcha Masters-nél mindkét típusú tea megtalálható: míg a Sorai teánk a kézi szüretből származó komplexitást és értéket tükrözi vissza, addig a Yuzen és a Yuncha matchák a magas, de megfizethető minőségű teák világát gazdagítják. Webshopunkban a teáinkról bővebben is írunk.

Első szüret, második szüret… az időpont is lényeges?

Ahogy a szüret módja, úgy a szüret időpontja is nagy hatással van a végeredményre, különösen mivel Japánban a teát – és így a tenchát is – többször szüretelik egy évben. A matcha szempontjából messze a legfontosabb az első vagy tavaszi szüret, amelynek ideje április elejétől május végéig tarthat. Ez az első betakarítás az Ichibancha, amelynek során a téli nyugalom után előbújó, nagyon zsenge hajtások kerülnek begyűjtésre. Ez hozza a legmagasabb minőséget, mivel ilyenkor a levelek különösen gazdagok aminosavakban, ízük édeskés, umamiban gazdag. A legtöbb ceremoniális (teaszertartásokhoz használt minőséget jelentő) matcha kizárólag ichibancha teából készül.

A Matcha Masters matchái – mind a Sorai, a Yuzen és a Yuncha – a legértékesebb első, tavaszi szüretből származó matchák.

Ezt követően a teanövény folytatja a növekedést, és újra kihajt. Júniusban és júliusban friss levelek szüretelhetők, amelyek ízben már valamivel erőteljesebbek, kevesebb aminosavat tartalmaznak, és fanyarabbak. Emiatt elsősorban mindennapi fogyasztásra szánt matchához, illetve ún. culinary minőségű termékként, konyhai felhasználásra ideálisak. A második szüret neve Nibancha.

Sok helyen egy harmadik, augusztusban vagy szeptemberben zajló szüret (Sanbancha) is zajlik. Ekkorra a levelek már keményebbek és durvább szerkezetűek lesznek, az ízük kesernyés és kevésbé aromás. Emiatt ezeket nem használják ceremoniális minőségű matcha készítéséhez, inkább egyszerű szálas zöldtea formájában kerülnek felhasználásra.

Összegezve elmondható, hogy bár önmagában nem garancia a kézi szüret a magas minőségre, ahogy az első, tavaszi szüret sem, mégis ezek a jellemzői a legnemesebb teáknak. Természetesen csak abban az esetben lesz a végeredmény kiváló matcha, ha további fontos feltételek is adottak, az ültetvény földrajzi adottságaitól és az egészséges növénytől kezdve a szüret utáni gondos feldolgozásig.